Von Kakao und Schokolade

Mindo, 23. Februar 2021

Der Kakaobaum hat es gerne warm. Unter 16°C darf es nicht werden und Früchte trägt er nur innerhalb der 20. Breitengrade rund um den Äquator. Außerdem mag er es feucht. Manchen Quellen zufolge steckt zudem in keinem landwirtschaftlichen Produkt mehr virtuelles Wasser. Dazu ist er auch noch anfällig für Pilze und Krankheiten. Trotzdem bietet Ecuador auch für diese Pflanze gute Bedingungen.

Vor allem in Küstennähe fahren wir an großen Kakao-Plantagen vorbei. Oft sehen wir die klassischen gelben Früchte des Arriba-Kakao der Sorte „Nacional“. Ein sogenannter „Edelkakao“. Oft sehen wir aber auch lilafarbene Früchte. Diese durchaus nicht unumstrittene Züchtung von 1965 heißt CCN-51 (Colección Castro Naranjal… der 51. Versuch eines Herrn Homero Castro aus Naranjal) und verdrängt in Lateinamerika zunehmend die alten Sorten. Gründe finden sich für den Landwirt leicht: schnelleres Wachstum mit früherer Ernte (schon nach 1-2 statt nach 5-6 Jahren), dazu mehr Früchte und größere Resistenz versprechen mehr Gewinn. Dafür leiden Aroma und Qualität, weshalb hier auch von „Konsumkakao“ gesprochen wird.

Nacional
CCN-51

In Mindo selbst wachsen eigentlich keine Kakaobäume. Also nicht in großem Stil. Das Klima passt einfach nicht. Trotzdem ist der Ort – zumindest in Ecuador – für seine gute Schokolade bekannt. Oder ist es doch der Kakao? Der Unterschied wird uns im „El Quetzal de Mindo“ schnell erklärt: alles mit mehr als 30% Zucker (in Deutschland also nahezu das gesamte heimische Sortiment) ist nichts anderes als eine Süßigkeit und damit Schokolade. Nur mit über 70% Kakaoanteil kommt man in den Genuss der ach so vielen guten Eigenschaften und darf überhaupt erst darüber nachdenken, von Kakao zu reden. Dass das dann natürlich auch nur die gute gelbe Sorte sein darf, versteht sich hier von selbst. An Selbstbewusstsein mangelt es offensichtlich nicht.

Nun gut, wenn die bitter-süße Versuchung hier schon sooooo gut sein soll, dann müssen wir natürlich auch eine Schokoladenführung machen. Während wir auf den englischsprachigen Guide warten, versorgen wir uns schon einmal von der Getränkekarte. Die Kinder nehmen natürlich eine „chocolate caliente“, doch der Name täuscht. Ganz ohne Zucker ist das ein ausgesprochen bitteres Vergnügen… da muss „nachgewürzt“ werden. La Skipper wählt „té de cacao“ und der Skipper versucht sich an einem „jugo de cacao“. Ja, richtig übersetzt… einen Kakaosaft! Ganz offensichtlich bietet diese Pflanze mehr, als Nesquik und Ritter Sport uns verkaufen wollen.

Gleich zu Beginn der Tour kommt eine Kakaofrucht auf den Tisch und wird aufgeschnitten. Aus dem weißen Fruchtfleisch, das einfach so ein ungewohnter Genuss ist, wird der erstaunlich süße Saft gemacht. Aus den getrockneten Schalen der Bohnen wird der Tee aufgegossen. Die Bohnen selbst werden entweder zu 100%-Kakaopaste und weiter zu Schokolade verarbeitet. Alternativ erfolgt eine Trennung in Kakaopulver und Kakaobutter. Und aus der Schale selbst kann schließlich noch ein je nach Geschmack mehr oder weniger dekorativer Raumschmuck entstehen. Da bleibt nichts bei übrig!

Nach dieser kurzen Einführung gehen wir in den Garten, wo sich dann doch ein paar Kakaobäume finden.

Die frische geernteten Bohnen kommen von Bananenblättern geschützt und gewärmt in eine Box, wo nach nur vier Tagen die natürliche Fermentierung abgeschlossen ist. Danach noch je nach Jahreszeit 15 Tage bis 1 Monat trocknen, und die Bohnen sind bereit für die Weiterverarbeitung.

Soviel braucht man etwa für ein 50g Tafel Schokolade

Als nächstes steht das Rösten an, gut für Qualität und Geschmack aber auch zum Trennen der Schale. Das was aus dem „Cracker“ rauskommt wird einfach von Hand hochgeworfen und ein Ventilator-Windstrom bläst die Schalen weg. Wie auch beim Kaffee macht man hieraus dann entweder Kompost oder Tee.

Hinten links werden die Bohnen erst geröstet und dann aufgebrochen

Danach wird aus den Kakaostückchen durch Reibung und Hitze Kakaopaste gemacht. Aus dieser wiederum wird entweder (hier natürlich von Hand) Kakaobutter gepresst… übrig bleibt ein Block „Kakaopulver“. Alternativ kommt etwas Zucker dazu und wird dann für ganze drei Tage gerührt.

Hinten rechts kommt die Kakaopaste raus, vorne wird gerührt.

Abschließend wird diese Schokolade (hier natürlich von Hand) auf einer Marmorplatte ganz langsam runtergekühlt… das sei ungeheuer wichtig für Konsistenz und Qualität. Dann kommt noch der gewünschte Geschmack dazu und insgesamt gut einem Monat nach der Ernte haben wir eine (hier natürlich von Hand) verpackte Tafel Schokolade. Und Schalen für Tee. Und aus dem weißen Fruchtfleich entweder Saft oder auch ein lange eingekochter Kakaosirup. Letzterer schmeckt erstaunlicher Weise erst etwas sauer und dann honig-süß.

Natürlich gehört eine abschließende Verkostung dazu. Einerseits der direkte Vergleich verschiedener Schokoladen von 90% bis 70%. Dann aber auch teils ungewöhnliche Geschmacksrichtungen wie Ingwer, Koriander, Salz-Pfeffer, Chili etc.

Die Tour erfüllt ihren Zweck. Die Familie ist unterhaltsam informiert, hat lecker Schokolade im Magen und natürlich auch ein paar Devisen im obligatorischen Shop gelassen. Sozusagen eine kakaohaltige Win-Win-Situation.

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